Ingrédients : (4 personnes)


Asperges sauvages de Huétor Tájar (20 unités)

Joues de veau mijotées de façon traditionnelle (1 kg)

Eau (1 l)

Lécithine de soja en poudre (20 g)

RECETTE DE JOUES DE VEAU

Élaboration:


Nous ferons mijoter les joues de veau de façon traditionnelle avec des légumes, du vin rouge, des épices, etc. Le résultat est une viande très moelleuse immergée dans son propre jus filtré.

Nous laissons la viande absorber, à feu doux, la saveur de la sauce. D’où le terme « glacées ».

D’un autre côté, nous mélangeons les asperges égouttées et passées à la plancha avec de l’eau, et nous les broyons. Nous filtrons le mélange et y ajoutons la lécithine. Mixer pour aérer le mélange et qu’il prenne corps. Nous conservons au frais pour que l’air se stabilise.

Nous présenterons les joues en sauce avec les asperges sauvages et de l’air couronnant le mélange. L’air d’asperges sauvages apportera une touche acide à la viande dont la saveur sera rehaussée et nuancée.

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