Zutaten: (4 Personen)


Triguero-Spargel aus Huétor Tájar (20 Stück)

Geschmorte Kalbsbäckchen nach traditioneller Art (1 kg)

Wasser (1 l)

Sojalecithin-Pulver (20 g)

REZEPT FÜR KALBSBÄCKCHEN

Zubereitung:


Die Kalbsbäckchen auf traditionelle Weise mit Gemüse, Rotwein, Gewürzen usw. schmoren, um ein sehr zartes Fleisch in seinem eigenen, abgeseihten Jus zu erhalten.

Das Fleisch bei geringer Hitze den Geschmack der Sauce aufnehmen lassen. Daher auch der Begriff „glasiert“.

Den abgetropften Spargel mit dem Wasser mischen und im Mixer mixen. Die Mischung passieren und das Lecithin hinzugeben. Mit dem Pürierstab mixen, sodass die Mischung Luft aufnimmt und schaumig wird. Kaltstellen, damit sich die Luft stabilisiert.

Die Bäckchen in der Sauce mit dem Triguero-Spargel und dem Schaum als Krönung servieren. Der Triguero-Schaum ergänzt das Fleisch mit einer säuerlichen Note, die seinen Geschmack verstärkt und nuanciert.

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