Receta de codorniz en escabeche

Elaboración escabeche:

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Se hace una mirepoix (fondo de verduras cortadas del tamaño de un dado) con la mitad de las zanahorias, la cebolla, los ajos, puerros, laurel y clavos de olor. Lo ponemos a fuego lento, vamos refriendo con el aceite de oliva hasta que empiece a dorar, agregamos las codornices limpias, sazonadas y pinchadas con un palillo a la altura de los muslos.

A los dos minutos, añadimos el vino; tres minutos después el vinagre de jerez, dejándolo sudar otros tres minutos, y agregando por último el caldo de ave hasta poner tiernas las codornices.

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Elaboración ensalada:

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Pelamos el resto de las zanahorias y la col cortándolas en juliana muy fina.

Cocemos los espárragos al dente y los salteamos con un poco de aceite de oliva junto con las zanahorias y la col, finalmente, añadimos la carne de los muslos de las codornices en juliana.

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Elaboración salsa del aliño:

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Cogemos un poco de caldo de escabeche y lo reducimos al fuego, le añadimos el jugo de la carne y lo dejamos cocer a fuego lento cinco minutos.

En un plato colocamos el compuesto de zanahorias, col, espárragos y muslos de codorniz, colocando encima las cuatro medias pechuguitas de codorniz sin piel ni huesos.

Decoramos con espárragos y pepinillos en vinagre de jerez, aliñamos con la salsa templada por encima y le agregamos unas gotas de aceite de oliva.