Ingredientes: (4 pax)


0,15 l. de Vinagre D.O. de Jerez

0,75 kg. de Espárragos de Huétor-Tájar

0,50 kg. de Col

0,75 kg. de Zanahorias

0,15 l. de Vino blanco

0,20 l. de Aceite de oliva virgen D.O. de Priego de Córdoba

0,25 kg. de Cebolla

0,20 kg. de Puerro blanco

3 Dientes de ajo

2 Hojas de laurel

2 Unidades de clavos de olor

1,5 l. de Caldo de ave

8 Codornices

Receta de codorniz en escabeche

Elaboración escabeche:


Se hace una mirepoix (fondo de verduras cortadas del tamaño de un dado) con la mitad de las zanahorias, la cebolla, los ajos, puerros, laurel y clavos de olor. Lo ponemos a fuego lento, vamos refriendo con el aceite de oliva hasta que empiece a dorar, agregamos las codornices limpias, sazonadas y pinchadas con un palillo a la altura de los muslos.

A los dos minutos, añadimos el vino; tres minutos después el vinagre de jerez, dejándolo sudar otros tres minutos, y agregando por último el caldo de ave hasta poner tiernas las codornices.


Elaboración ensalada:


Pelamos el resto de las zanahorias y la col cortándolas en juliana muy fina.

Cocemos los espárragos al dente y los salteamos con un poco de aceite de oliva junto con las zanahorias y la col, finalmente, añadimos la carne de los muslos de las codornices en juliana.


Elaboración salsa del aliño:


Cogemos un poco de caldo de escabeche y lo reducimos al fuego, le añadimos el jugo de la carne y lo dejamos cocer a fuego lento cinco minutos.

En un plato colocamos el compuesto de zanahorias, col, espárragos y muslos de codorniz, colocando encima las cuatro medias pechuguitas de codorniz sin piel ni huesos.

Decoramos con espárragos y pepinillos en vinagre de jerez, aliñamos con la salsa templada por encima y le agregamos unas gotas de aceite de oliva.

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