Bocheças de vitela glaceadas com ar de trigueiros

Preparação:

O estufado de bochechas será preparado de modo tradicional com vegetais, vinho tinto, especiarias, etc. De modo a se obter uma carne muito tenra submersa no seu próprio suco.

Deixar que a carne vá absorvendo, em lume brando, o sabor do molho. Daí o termo “glaceadas”.

Por outro lado, misturar os espargos escorridos e cozidos em água e triturar. Recolher a mistura e adicionar a lecitina. Misturar com a varinha para que receba ar e vá ganhando corpo. Reservar no frio para que o ar estabilize.

Empratar as bochechas no molho com trigueiros e o ar coroando a mistura. O ar de trigueiro proporcionará o toque ácido à carne que realçará e matizará o seu sabor.