Ingrédients : (4 personnes)


0,15 l de vinaigre D.O. de Xérès

0,75 kg d’asperges de Huétor-Tájar

0,50 kg de chou

0,75 kg de carottes

0,15 l de vin blanc

0,20 l d’huile d’olive vierge D.O. De Priego de Córdoba

0,25 kg d’oignon

0,20 kg de poireau blanc

3 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

2 unités de clous de girofle

1,5 l de bouillon de volaille

8 cailles

RECETTE DE CAILLE MARINEE

Préparation de la marinade:


Nous préparons un mirepoix (fond de légumes coupés en dés) avec la moitié des carottes, l’oignon, l’ail, le poireau, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Nous faisons cuire à feu doux, nous faisons frire de nouveau avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il commence à dorer, nous ajoutons les cailles propres, assaisonnées et piquées avec un cure-dent à la hauteur des cuisses.

Au bout de deux minutes, nous ajoutons le vin ; trois minutes après, le vinaigre de xérès, en le laissant suer encore trois minutes, et enfin nous y ajoutons le bouillon de volaille jusqu’à ce que les cailles soient tendres.


Élaboration de la salade:


Nous épluchons le reste des carottes et du chou, et les découpons en julienne très fine.

Nous faisons cuire les asperges al dente et les faisons sauter avec un peu d’huile d’olive, avec les carottes et le chou. Enfin, nous ajoutons la viande des cuisses des cailles en julienne.


Élaboration de l’assaisonnement:


Nous prenons un peu du bouillon de la marinade et le faisons réduire sur le feu, nous y ajoutons le jus de la viande et laissez cuire à feu doux pendant cinq minutes.

Nous préparons le plat en plaçant le mélange composé de carottes, de chou, d’asperges et de cuisses de caille, puis par-dessus les quatre demi-poitrines de caille sans peau ni os.

Nous décorons avec des asperges et des cornichons au vinaigre de xérès, nous assaisonnons avec la sauce tiède et y ajoutons quelques gouttes d’huile d’olive.

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