RECEITA DE CODORNIZ DE ESCABECHE

Preparação do escabeche:

Fazer uma mirepoix (fundo de vegetais cortados do tamanho de um cubo) com metade das cenouras, a cebola, os alhos, o alho francês, louro e cravinho. Colocar em lume brando, fritando com o azeite até que comece a dourar, juntar as codornizes limpas, temperadas e picadas com um palito na zona das coxas.

Após dois minutos, adicionar o vinho; três minutos depois o vinagre de jerez, deixando aquecer durante outros três minutos e adicionando por fim o caldo de aves até que as codornizes fiquem tenras.

Preparação da salada:

Descascar o resto das cenouras e cortar a couve em juliana muito fina.

Cozer os espargos al dente e saltear com um pouco de azeite juntamente com as cenouras e a couve. Por fim, adicionar a carne das coxas das codornizes em juliana.

Preparação do molho da guarnição:

Pegar num pouco de caldo de escabeche e reduzir ao lume, adicionar o caldo de carne e deixar cozinhar em lume brando durante cinco minutos.

Colocar num prato o conjunto das cenouras, couve, espargos e coxas de codorniz, colocando por cima os quatro peitos médios de codorniz sem pele nem ossos.

Decorar com espargos e picles de pepino em vinagre de jerez, guarnecer com o molho temperado por cima e adicionar umas gotas de azeite.