Zutaten: (4 Personen)


150 ml Sherry-Essig der Ursprungsbezeichnung Jerez

750 g Spargel aus Huétor-Tájar

500 g Kohl

750 g Möhren

150 ml Weißwein

200 ml natives Olivenöl Ursprungsbezeichnung Priego de Córdoba

250 g Zwiebeln

0200 g Porree

3 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

1,5 l Geflügelbrühe

8 Wachteln

REZEPT FÜR MARINIERTE WACHTELN

Zubereitung der Marinade:


Aus der Hälfte der Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Porree, Lorbeerblätter und Nelken eine Mirepoix (Brühe mit gewürfeltem Röstgemüse) zubereiten. Dazu das gewürfelte Gemüse auf kleiner Flamme mit dem Olivenöl anbraten, bis es anfängt zu bräunen. Anschließend die gesäuberten, gewürzten und mit einem Zahnstocher auf Höhe der Schenkel eingestochenen Wachteln hinzufügen.

Nach zwei Minuten mit dem Wein ablöschen, nach drei Minuten den Sherry-Essig hinzugeben, weitere drei Minuten anschwitzen und schließlich mit dem Geflügelfond auffüllen, bis die Wachteln weich sind.


Zubereitung des Salats:


Die restlichen Möhren und den Kohl schälen und in dünne Julienne-Streifen schneiden.

Den Spargel al dente kochen und mit etwas Olivenöl zusammen mit den Karotten und dem Kohl anbraten, zum Schluss das Fleisch der Wachtelschenkel in Julienne-Streifen dazugeben.


Zubereitung des Dressings:


Etwas von der Marinaden nehmen und auf dem Herd reduzieren, den Fleischjus hinzugeben und fünf Minuten lang köcheln lassen.

Die Mischung aus Möhren, Kohl, Spargel und Wachtelschenkel auf einen Teller geben und die vier haut- und knochenlosen Wachtelbrusthälften darauf anrichten.

Mit Spargel und Gewürzgurken in Sherry-Essig dekorieren, die warme Sauce darüber geben und ein paar Tropfen Olivenöl hinzufügen.

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