Ingredientes: (4 pessoas)
0,15 L de vinagre D.O. de Jerez
0,75 kg de Espargos de Huétor-Tájar
0,50 kg de couve
0,75 kg de cenouras
0,15 L de vinho branco
0,20 L de azeite virgem D.O. de Priego de Córdoba
0,25 kg de cebola
0,20 kg de alho francês
3 dentes de alho
2 folhas de louro
2 unidades de cravinho
1,5 L de caldo de aves
8 codornizes
RECEITA DE CODORNIZ DE ESCABECHE
Preparação do escabeche:
Fazer uma mirepoix (fundo de vegetais cortados do tamanho de um cubo) com metade das cenouras, a cebola, os alhos, o alho francês, louro e cravinho. Colocar em lume brando, fritando com o azeite até que comece a dourar, juntar as codornizes limpas, temperadas e picadas com um palito na zona das coxas.
Após dois minutos, adicionar o vinho; três minutos depois o vinagre de jerez, deixando aquecer durante outros três minutos e adicionando por fim o caldo de aves até que as codornizes fiquem tenras.
Preparação da salada:
Descascar o resto das cenouras e cortar a couve em juliana muito fina.
Cozer os espargos al dente e saltear com um pouco de azeite juntamente com as cenouras e a couve. Por fim, adicionar a carne das coxas das codornizes em juliana.
Preparação do molho da guarnição:
Pegar num pouco de caldo de escabeche e reduzir ao lume, adicionar o caldo de carne e deixar cozinhar em lume brando durante cinco minutos.
Colocar num prato o conjunto das cenouras, couve, espargos e coxas de codorniz, colocando por cima os quatro peitos médios de codorniz sem pele nem ossos.
Decorar com espargos e picles de pepino em vinagre de jerez, guarnecer com o molho temperado por cima e adicionar umas gotas de azeite.
Receita a elaborar com Espargos de Huétor Tájar
Frescos
Conserva
Tipo de receita
Tradicional
Criatividade
Dificuldade:
Fácil
Difícil