Zutaten: (4 Personen)
150 ml Sherry-Essig der Ursprungsbezeichnung Jerez
750 g Spargel aus Huétor-Tájar
500 g Kohl
750 g Möhren
150 ml Weißwein
200 ml natives Olivenöl Ursprungsbezeichnung Priego de Córdoba
250 g Zwiebeln
0200 g Porree
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
1,5 l Geflügelbrühe
8 Wachteln
REZEPT FÜR MARINIERTE WACHTELN
Zubereitung der Marinade:
Aus der Hälfte der Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Porree, Lorbeerblätter und Nelken eine Mirepoix (Brühe mit gewürfeltem Röstgemüse) zubereiten. Dazu das gewürfelte Gemüse auf kleiner Flamme mit dem Olivenöl anbraten, bis es anfängt zu bräunen. Anschließend die gesäuberten, gewürzten und mit einem Zahnstocher auf Höhe der Schenkel eingestochenen Wachteln hinzufügen.
Nach zwei Minuten mit dem Wein ablöschen, nach drei Minuten den Sherry-Essig hinzugeben, weitere drei Minuten anschwitzen und schließlich mit dem Geflügelfond auffüllen, bis die Wachteln weich sind.
Zubereitung des Salats:
Die restlichen Möhren und den Kohl schälen und in dünne Julienne-Streifen schneiden.
Den Spargel al dente kochen und mit etwas Olivenöl zusammen mit den Karotten und dem Kohl anbraten, zum Schluss das Fleisch der Wachtelschenkel in Julienne-Streifen dazugeben.
Zubereitung des Dressings:
Etwas von der Marinaden nehmen und auf dem Herd reduzieren, den Fleischjus hinzugeben und fünf Minuten lang köcheln lassen.
Die Mischung aus Möhren, Kohl, Spargel und Wachtelschenkel auf einen Teller geben und die vier haut- und knochenlosen Wachtelbrusthälften darauf anrichten.
Mit Spargel und Gewürzgurken in Sherry-Essig dekorieren, die warme Sauce darüber geben und ein paar Tropfen Olivenöl hinzufügen.
Rezept für Spargel aus Huétor Tájar
Unverarbeiteter Spargel
Konserven
Rezeptart
Traditionell
Kreativ
Schwierigkeitsgrad:
Einfach
Schwer