Tataki de atún sobre crema de espárragos con espárragos al Jerez

Elaboración:

Para hacer la crema de espárragos, troceamos los espárragos quitándole la parte más dura y los cocemos junto con la patata, el puerro, el calabacin y sal, pimienta y aceite de oliva al gusto, unos 20 o 30 minutos.

Una vez cocida la verdura la trituramos y la pasamos por el colador para quitarle las impurezas y que que quede una crema fina.

Marinamos el atún con salsa de soja, vinagre de arroz, semillas de sésamo y sal, entre una media hora y 40 min.

A continuación vamos a sellar el atún en una sartén con aceite de oliva vírgen extra. Unos 10 segundos por cada cara.

Una vez tengamos el atún listo, salteamos en una sartén, con en aceite de oliva vírgen extra, unos espárragos verdes hasta que estén un poco marcados. A continuacin le echaremos un chorrito de Pedro Ximénez y dejamos que reduzca.

Para el emplatado, colocamos el atún sobre la crema de espárragos elaborada anteriormente y decoramos con los espárragos al Pedro Ximénez.