Escabeche de espárrago verde con sus yemas, berberecho al natural, papada ibérica, ajoblanco de nueces y mandarina

Elaboración:

Escaldar los espárragos 1 minuto y verter a un baño frío para cortar la cocción.

Cortar las yemas y reservarlas para el emplatado.

Licuar los tallos para obtener el jugo de los espárragos.

Rehogar el ajo y la cebolla picados junto a la pimienta, tomillo y el laurel.