Escabeche de espárrago verde con sus yemas, berberecho al natural, papada ibérica, ajoblanco de nueces y mandarina

Elaboración:

Escaldamos los espárragos 1 minuto y vertemos en un baño frío para cortar la cocción. Cortamos las yemas y las reservamos.

Licuamos los tallos para obtener el jugo de los espárragos. Rehogamos el ajo y la cebolla picados junto a la pimienta, el tomillo y el laurel. Desglasamos con el vinagre y reducimos. Añadimos el licuado de espárrago y dejamos infusionar fuera del fuego 15 minutos.

Para el emplatado ponemos los berberechos junto a los espárragos y sobre estos, un brote de eneldo. Colocamos en el espacio restante la papada plegada en forma de flor y los gajos de mandarina.

Para terminar echamos el escabeche de espárrago verde y con la ayuda de una pipeta ponemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra.